lunes, 15 de abril de 2013

"MICOORGANISMOS EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA"



PRESENTACION

Este trabajo de indagación tratara sobre los microorganismos, pero al decir esta palabra no nos referimos a bacterias simples o a causantes de enfermedades, si no de los microorganismos empleados tanto en la industria alimentaria como en otros campos.

En lños últimos años gracias a los avances y los descubrimientos de muchos hombres dentro de los pasados años hemos visto que no todos los microorganismos son de enfermedades si no también son de beneficio algunos para el ser humano. Dentro de ellos encontramos uno muy usado hoy en dia “los lactobacilos”.

Asi este trabajo realizado se baza en la indagación de estos microorganismos y otros mas que connsumimos hoy en dia en forma de yogures, bebidas lácteas, entre otras mas.

Asi que daremos paso a esta investigación para ver que beneficio nos reporta saber lo que consumimos en un yogurt, y su importancia para nosotros y si realmente son beneficos a nosotros y en que sentido, al igual sus sustitutos o primos creados por la química.

INTRODUCCION

Dentro de los últimos años gracias a diversas personas y hombres, la humanidad ha encontrado diferentes cosas y descubrimientos y sobre todo mayor comprensión sobre si y el medio que lo rodea.

Desde los primeros que estudiaban la alquimia hasta los más grandes científicos querían comprender su medio mejor y todo sobre si, al pasar los años surgieron nuevas disciplinas de estudios, aunque la alquimia tenía como objetivo alcanzar a convertir las piedras en oro y otros materiales, fundaron las bases de muchas disciplinas, uno de los grandes descubrimientos fueron la existencia de microorganismos que son invisibles a los ojos humanos, así por la curiosidad y todo ello sobre esto se empezó su estudio, hoy en día es una disciplina que se deriva de la biología, ya que a pesar de ser tan diminutos y tener tamaño tan ínfimo, son seres vivos.

Así pues al ir avanzando sus estudios sobre ellos descubrieron que algunos de ellos son los causantes de procesos naturales, como la descomposición de materia orgánica, al igual causantes del efecto de esponjar el pan, el de crear yogurt, entre otras más.

Así al ir avanzando más y más se vieron los beneficios del hacia el ser humano.

Uno de los casos más famosos fue el de Japón debido a la necesidad del país por el ataque de la desnutrición crónica, un doctor llamado Minoru Shirota logro aislar un lactobacilo y lo reforzó para poder sobrevivir dentro del ducto intestinal y dárselo al pueblo como bebida. Así el Lactobacillus casei Shirota fue empleado a favor del pueblo japonés y de allí partieron varias investigaciones sobre los lactobacilos.


¿Qué SON LOS MICROIORGANISMOS?

Un microorganismo, también llamados como microbio (del griego μικρο, «micro», diminuto, pequeño y βιος, «bio», vida, ser vivo diminuto), es un ser vivo que solo puede visualizarse con el microscopio. La ciencia que estudia los microorganismos es la microbiología. Son organismos dotados de individualidad que presentan, a diferencia de las plantas y los animales, una organización biológica elemental. En su mayoría son unicelulares, aunque en algunos casos se trate de organismos cenóticos compuestos por células multinucleadas, o incluso multicelulares. Muchos microorganismos son patógenos y causan enfermedades a personas, animales y plantas, algunas de las cuales han sido un azote para la humanidad desde tiempos inmemoriales. No obstante, la inmensa mayoría de los microbios no son en absoluto perjudiciales y bastantes juegan un papel clave en la biosfera al descomponer la materia orgánica, mineralizarla y hacerla de nuevo asequible a los productores, cerrando el ciclo de la materia.

Pero sin embargo muchas definiciones de diferentes fuentes, los microorganismos no todos son malos, dentro de ellos están los lactobacilos, levaduras, etc. Los cuales son de beneficio al organismo y a nuestra salud por excelencia.

Así los microorganismos son pequeños seres vivos que no vemos algunos son dañinos o en otras palabras son patógenos, pero no todos los microorganismos son malos. Por ejemplo los la familia de los lactobacilos no son agentes patógenos si no que al contrario nos benefician respecto a la salud, las levaduras de igual forma nos ayudan a producir y controlar ciertos alimentos con la fermentación.

Así pues hay tanto buenos como malos pero nos enfocaremos hacia los utilizados en la industria alimenticia y otros campos.

¿Qué SON LAS LEVADURAS?

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

La levadura son hongos con capacidad para realizar la fermentación de los hidratos de carbono; la más utilizada es la levadura de cerveza. A la levadura se le da diferentes usos, en gastronomía se utiliza desde la antigüedad en la elaboración de distintos alimentos, como el pan, el vino o la cerveza. La levadura se aplica para que las preparaciones aumenten su tamaño producto de la fermentación, en el supermercado se presenta diversas formas: fresca o de panadero, desecada o en polvo.

Las fábricas cerveceras producen grandes cantidades de levadura, de las que una pequeña proporción sirve para inocular la siguiente producción de cerveza, mientras que la mayoría restante se emplea en la elaboración de aditivos alimentarios o pastas para untar a base de extracto de levadura. Cuando se mezcla este microbio con sal y se calienta a 50° C, sus células estallan. Se separan entonces los distintos componentes celulares y se mezclan ellos con extractos vegetales para elaborar las pastas untables. Los residuos se utilizan como pienso para animales. El extracto de levadura también se emplea a menudo en alimentos con sabor a carne, como sopas y salsas, comida congelada, hamburguesas, salchichas y patatas fritas.
Podemos decir que el interés en la levadura como alimento se centra especialmente, pero no únicamente, en dos atributos nutricionales: proteínas concentradas y abundancia del complejo vitamínico B, condición explotada para suplementar dietas humanas y animales.

En un sentido amplio, la levadura para uso alimenticio puede considerarse como una materia prima: puede procesarse para mejorar su sabor y aditivarse para elevar su contenido en vitaminas y aminoácidos, o en otros compuestos de interés dietético. Así, se constituye en un ingrediente de alimentos procesados industrialmente o preparados en el hogar o en instituciones, útil para suplementar y mejorar el sabor y el valor nutritivo de los alimentos a un costo que depende de su método de producción.

Además, el uso de las levaduras en la alimentación también se ve favorecido por su no-higroscopicidad y estabilidad, por su compatibilidad con una variedad de dietas y su facilidad de incorporación en todo tipo de alimentos. En la Industria Alimentaria, la levadura inactiva encuentra aplicaciones principalmente como:



 Producto para enriquecer el valor nutricional de todo tipo de alimentos (del hombre y de animales).

 Vehículo de sabores para condimentos.

 Resaltador del carácter típico de “levadura” en productos panificados.

 Alimento para niños.

 Agente espesante y ligante.



Se ve que la levadura es un aditivo de alimentos bastante completo. Su uso en la industria alimentaria dependerá, sobre todo, de las propiedades funcionales que se quieran destacar.

HISTORIA DE LAS LEVADURAS Y SU PASO POR EL TIEMPO

A la levadura se le da seria consideracion y es recomendado para la gente que tiene anemia.
Se ha utilizado durante miles de años en la elaboración de pan y bebidas alcohólicas. Desde los albores de la humanidad, las semillas han constituido uno de los pilares de nuestra alimentación. Nuestros ancestros descubrieron que el grano molido y cocinado resultaba mucho más apetecible. Todavía se utiliza esta técnica hoy en día en la preparación del pan ázimo y las tortas.

El hombre ha hecho uso siempre de la levadura, los egipcios la utilizaban para hornear el pan desde hace mas de 5,000 años. Pero a pesar de su uso desde tiempos remotos en nuestra historia, no se sabia nada sobre la fermentación y sobre las demás precencias de la levadura, CREIAN QUE ESTO ERA TAN SOLO UN MILAGRO.

El pan se descubrió el dia en el que el hombre descubrió el uso de la pasta fermentada, se cree que durante el primer siglo antes de cristo, los primeros panes galicos e ibéricos fueron producidos usando espuma desnatada de la cerveza, esto permitio el mejoramiento del sabor del pan y su tamaño, al igual que la fermentación de este.

Es muy probable que la primera mezcla de levadura con los demás ingredientes del pan fuera fortuita. También cabe la posibilidad de que el primer pan hecho con levadura surgiera al verter accidentalmente una bebida alcohólica en la masa del pan ázimo.

Con el transcurso de los siglos, la elaboración del pan se convirtió en un arte. Sin embargo, la ciencia tardó bastante tiempo en ponerse al día al respecto. De igual modo, como este microbio se presenta de forma natural en la piel de la uva y en los granos, cabe suponer que los orígenes de la cerveza y el vino radicasen en zumo de uva o gachas (especie de papilla a base de cereales y agua) que no se consumieron de inmediato.

No cabe duda de que las bebidas alcohólicas realzaron la limitada dieta de nuestros antecesores. En Oriente Medio, se elaboraba vino hace ya más de 6000 años. En los escritos de la antigua Babilonia, se describe una bebida fermentada cuya elaboración consistía en dejar granos de trigo o cebada empapándose en agua, exponerlos al sol para que germinasen, hervirlos y poner el compuesto a fermentar. Los sumerios dieron nombre a quince variedades de cerveza. En la actualidad, las bebidas alcohólicas se encuentran disponibles en todo el mundo bajo las más diversas formas. Se elaboran a partir de frutas, cereales o miel, a los que se añaden distintas cepas de levadura para fermentar los azúcares presentes en estos productos y obtener así alcohol.

Hubo que esperar hasta 1676 para que un fabricante de lentes holandés, llamado Anton Leewenhoek, inventara el primer microscopio. Este invento fue lo que posibilitó la identificación de los microbios, incluida la levadura.

En 1859, Louis Pasteur, padre de la microbiología moderna, descubrió el modus operandi de la levadura. Al alimentarse de azúcares derivados del almidón presente en la harina, este microorganismo produce dióxido de carbono. Dicho gas dilata las proteínas del gluten que contiene la harina, produciendo la expansión de la masa. Debido a su facultad de hacer crecer la masa y producir hogazas de buen tamaño, textura y sabor, los científicos se dedican hoy en día a cultivar distintas variedades de levadura de panadería.


TIPOS DE LEVADURAS: SACCHAROMYCES CEREVISIAE


La levadura de cerveza (Saccharomyces cerevisiae) es un hongo unicelular, un tipo de levadura utilizado industrialmente en la fabricación de pan, cerveza y vino. El ciclo de vida de las levaduras alterna dos formas, una haploide y otra diploide. Ambas formas se reproducen de forma asexual por gemación. En condiciones muy determinadas la forma diploide es capaz de reproducirse sexualmente. En estos casos se produce la meiosis en la célula formándose un asca que contiene cuatro ascosporas haploides.

S. cerevisiae es uno de los modelos más adecuados para el estudio de problemas biológicos. Es un sistema eucariota, con una complejidad sólo ligeramente superior a la de la bacteria pero que comparte con ella muchas de sus ventajas técnicas. Además de su rápido crecimiento, la dispersión de las células y la facilidad con que se replican cultivos y aíslan mutantes, destaca por un sencillo y versátil sistema de transformación de ADN. Por otro lado, la ausencia de patogenicidad permite su manipulación con las mínimas precauciones.

S. cerevisiae es un sistema genético que, a diferencia de la mayoría de los otros microorganismos, presenta dos fases biológicas estables: haploide y diploide. La fase haploide permite generar, aislar y caracterizar mutantes con mucha facilidad, mientras que en la diploide se pueden realizar estudios de complementación. Una levadura haploide contiene 16 cromosomas que varían en tamaño de 200 a 2200 kilobases (kb).

Una ventaja adicional de este microorganismo consiste en que se conoce la secuencia completa de su genoma y se mantiene en constante revisión. Ello ha permitido la manipulación genética de los casi 6600 genes que codifica el genoma de levadura, el uso extensivo de micromatrices de ADN para investigar el transcriptoma y estudios a escala genómica de, entre otros muchos aspectos, la expresión génica, localización de proteínas y la organización funcional del genoma y el proteoma.

Las utilidades industriales más importantes de esta levadura son la producción de cerveza, pan y vino, gracias a su capacidad de generar dióxido de carbono y etanol durante el proceso de fermentación. Básicamente este proceso se lleva a cabo cuando esta levadura se encuentra en un medio muy rico en azúcares (como la D-glucosa). En condiciones de escasez de nutrientes, la levadura utiliza otras rutas metabólicas que le permiten obtener un mayor rendimiento energético, y por tanto no realiza la fermentación.

Desde el punto de vista científico, este microorganismo se ha empleado como modelo simple de la célula eucariota. Esto se debe a una serie de ventajas como su facilidad de cultivo y su velocidad de división celular (aproximadamente dos horas).

Saccharomyces cerevisiae no se considera un patógeno común. Actualmente cobra importancia su papel oportunista en sepsis en enfermos de leucemia y otras infecciones oportunistas en enfermos de sida.

Cambio sexual en levaduras

Una levadura haploide es capaz de cambiar de sexo. De tal forma que si una única célula de tipo a o α está en un medio sin la presencia del sexo contrario, al cabo de unas cuantas generaciones se advierte la presencia de la feromona contraria y un incremento en células diploides. Esta aparición de diploides puede ser tan alta que desplaza la población de haploides, ya que esta última población tiene una alta tendencia a aparearse. Las cepas de levaduras utilizadas en los laboratorios no suelen realizar este cambio de sexo debido a que están alteradas en el gen HO, que es determinante para el cambio de sexo. Esto genera una propagación estable de cualquiera de los tipos celulares de los haploides, y nunca se llegan a formar diploides, en condiciones normales.

LEVADURA DE ARROZ ROJO “MONASCUS PURPUREUS”

La Levadura de Arroz Rojo, en ingles Red Yeast Rice, se obtiene por la fermentación de una cepa de levadura, Monascus purpureus (hongo tradicionalmente usado en China desde hace miles de años en la producción del vino de arroz) que crece en el arroz. El Hongo se cultiva en el arroz y es el rápido desarrollo del micelio del hongo, con sus pigmentos rojos, el que hace impregnar completamente los granos de arroz dándoles ese típico color rojo, al principio el micelio es blanco pero luego se pone rápidamente rosa y después naranja-rojo, reflejando el aumento de acidez en el medio.

Es un nutriente que ha sido utilizado durante siglos en China como un alimento básico en la dieta así como un suplemento nutricional con propiedades medicinales. El uso de la levadura de arroz rojo fue inicialmente documentado en el año 800 D.c., se puede encontrar una descripción detallada de su fabricación en la antigua farmacopea china (1368-1644). En este texto, se propone como una ayuda leve para problemas gástricos (indigestión, diarrea) y problemas de circulación sanguínea.

El uso del arroz de levadura roja en China fue inicialmente documentado en el año 800 D.C., en la Dinastía Tang.

Se puede encontrar una descripción detallada de su fabricación en la antigua farmacopea china Ben Cao Gang Mu-Dan Shi Bu Yi, publicada durante la Dinastía Ming (1368-1644). En este texto, el arroz de levadura roja se propone como una ayuda leve para problemas gástricos (indigestión, diarrea), de circulación sanguínea y del bazo, y para la salud estomacal. Al arroz de levadura roja en forma de polvo seco se le llama Zhi Tai. Cuando se extrae con alcohol se le llama Xue Zhi Kang

Desde los años 70, se han llevado a cabo estudios en humanos, estos estudios han reportado que disminuye los niveles totales de colesterol en la sangre, de lipoproteínas de baja densidad/ LDL y de los triglicéridos.

Este microorganismo es responsable de la coloración rojo púrpura característica del arroz rojo, cereal que se utiliza para colorear diversos platos chinos y orientales. Desde hacía tiempo se le atribuían propiedades saludables, y ahora la EFSA parece haberlo reconocido. En la lista podemos leer que La monacolina K del arroz de levadura roja contribuye a mantener niveles normales de colesterol sanguíneo siempre que se tomen 10 mg diarios de dicho compuesto producido por la levadura.


LACTOBACILOS

Lactobacilo, Lactobacillus o bacteria del ácido láctico es un género de bacterias Gram positivas anaerobias facultativas, denominadas así debido a que la mayoría de sus miembros convierte la lactosa y otros monosacáridos en Ácido láctico. Normalmente son benignas e incluso necesarias, habitan en el cuerpo humano y en el de otros animales, por ejemplo, están presentes en el tracto gastrointestinal y en la vagina. Muchas especies son importantes en la descomposición de la materia vegetal. La producción de ácido láctico hace que su ambiente sea ácido, lo cual inhibe el crecimiento de bacterias dañinas. Algunas especies de lactobacillus son usadas industrialmente para la producción de yogur y otros alimentos fermentados. Algunas bebidas de yogur contienen Lactobacillus como suplemento dietético. Muchos lactobacilos son los únicos seres vivos que no requieren hierro para vivir y tienen una tolerancia extremadamente alta al peróxido de hidrógeno.

Muchos lactobacilos presentan la característica inusual de operar usando un metabolismo homofermentativo (es decir, sólo producen ácido láctico a partir de azúcares) y son aerotolerantes a pesar de la ausencia de cadena respiratoria. Esta aerotolerancia es dependiente del manganeso y ha sido estudiada y explicada en el Lactobacillus plantarum.

En otro orden de cosas, los lactobacilos tienen un rol fundamental una vez que se inicia la caries dental y durante su etapa de desarrollo. Por otra parte desempeñan importantes funciones en el cuerpo humano como por ejemplo la regeneración de la flora intestinal. Para introducir estas bacterias en el organismo hay varios productos; uno de ellos es el Liolactil (lactobacillus liofilizados).

ALIMENTOS FUNCIONALES


Los alimentos probióticos, también llamados alimentos funcionales, contienen microorganismos que, ingeridos, proporcionan efectos benéficos múltiples a nuestro cuerpo. Los más comunes y conocidos son los que se incluyen en los productos lácteos, donde se añaden bacterias como los lactobacilos (lactobacillus), las bifidobacterias (bifidobacterium) y Streptococcus Termophillus entre otras. Esto es típico en las leches fermentadas, leches cultivadas, yogures con lactobacilus GG, cuajadas, quesos fermentados y otros casos muy publicitados.

La función principal de ambas bacterias es la de preservar la flora intestinal (conjunto de bacterias benéficas que habitan en el intestino), estimular y regular el sistema inmune, fermentar residuos de alimentos y actuar como barrera ante bacterias dañinas contra el organismo.

Los productos que contienen lactobacilos no deben ser ingeridos en cantidades exageradas, pues se altera la flora intestinal.

En México, el producto más conocido es Yakult, que es un producto lácteo fermentado que contiene lactobacilos L. casei y debe consumirse únicamente un botecito al día.
Yakult asegura que su producto contiene 8 millones de lactobacilos vivos.

Los lactobacilos también facilitan y pueden mejorar la mala absorción de lactosa, por lo que pacientes intolerantes pueden consumir yogures que los contengan y aportar el calcio necesario a su dieta sin necesidad de consumir leche, que es generalmente el producto que más diarrea y síntomas propios de la intolerancia les producen.

HISTORIA DE LOS LACTOBACILOS

La observación original del papel positivo desempeñado por ciertas bacterias presentó por primera vez por el científico ruso y Premio Nobel laureado Eli Metchnikoff, quien a principios del siglo XX, sugirió que sería posible modificar la flora intestinal y para reemplazar a microbios nocivos por microbios útiles.

'' Bifidobacterias '' fueron aislados de un infante amamantado por Henry Tissier, quien también trabajó en el Instituto Pasteur. La bacteria aislada llamada Bacillus bifidus communis más tarde cambió al género ''Bifidobacterium''. Tissier encontró que bifidobacterias son dominantes en la flora intestinal de los bebés amamantados y observó los beneficios clínicos del tratamiento de la diarrea en lactantes con bifidobacterias. El efecto reclamado fue bifidobacterial desplazamiento de bacterias proteolíticas, causante de la enfermedad.

Durante un brote de shigelosis en 1917, profesor alemán Alfred Nissle aisló una cepa de ''Escherichia coli'' de las heces de un soldado que no se vio afectada por la enfermedad. Métodos de tratamiento de las enfermedades infecciosas se necesitaban en ese momento antibióticos no estaban disponibles, y Nissle utiliza la cepa de 1917 ''Escherichia coli'' Nissle en salmonelosis aguda de infecciosas gastrointestinales y shigelosis.

En 1920, Rettger demostró que "Búlgaro Bacillus" de Metchnikoff, más tarde llamado ''Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus'', no podía vivir en el intestino humano, y apagando los fenómenos de alimentos fermentados. Teoría de Metchnikoff fue discutible (en esta etapa), y gente dudaba de su teoría de la longevidad.

Después de la muerte de Metchnikoff en 1916, el centro de actividad se trasladó a los Estados Unidos. Fue motivada que las bacterias procedentes del intestino tenían más probabilidades de producir el efecto deseado en el intestino, y en 1935 se encontraron ciertas cepas de ''Lactobacillus acidophilus'' muy activo cuando se implantan en el tracto digestivo humano. Los ensayos se llevaron a cabo con este organismo, y especialmente en el alivio del estreñimiento crónico se obtuvieron resultados alentadores.

El término "probióticos" fue introducido en 1953 por Kollath. Contrastando antibióticos, probióticos fueron definidos como microbially derivados factores que estimulan el crecimiento de otros microorganismos. En 1989 Roy Fuller propuso una definición de probióticos que ha sido ampliamente utilizados: "'' vivo microbiano pienso suplemento que provechosa afecta el huésped animal mejorando su balance microbiano intestinal''". Definición de Fuller hace hincapié en la exigencia de la viabilidad de los probióticos y presenta el aspecto de un efecto beneficioso en el host.

En las siguientes décadas láctica intestinal bacteriana especies con salud supuesta propiedades beneficiosas han sido introducidas como probióticos, incluyendo ''Lactobacillus rhamnosus'', ''Lactobacillus casei'' y ''Lactobacillus johnsonii''.

TIPOS DE LACTOBACILOS: LACTOBACILLUS ACIDOPHILUS


Lactobacillus acidophilus es una bacteria del género Lactobacillus. Se usa junto con el Streptococcus thermophilus en la producción del yogur.

El término Lactobacillus es la unión de un prefijo y una raíz: lacto que significa leche y bacillus que quiere decir en forma de barra o vara. Por otro lado, acidophilus quiere decir con afinidad por los ácidos. Esta bacteria crece, fácilmente, en medios mucho más ácidos que los ideales para otros microorganismos (pH 4-5 o menores) y crece en condiciones óptimas a unos 45 ºC. El L. acidophilus crece de manera natural en una gran variedad de alimentos, incluidos la leche, la carne, el pescado y los cereales. No solo está presente en los intestinos de los animales y en el del propio ser humano, sino también en la boca y la vagina. El L. acidophilus absorbe la lactosa y la metaboliza formando ácido láctico. Ciertas variedades genéticamente similares (conocidas como heterofermentivas) también producen etanol, dióxido de carbono y ácido acético como subproductos (hay que reseñar que el L. acidophilus produce exclusivamente ácido láctico). Como cualquier bacteria puede ser eliminada por un exceso de calor, humedad, o la luz solar directa.

Beneficios sobre la salud

El L. acidophilus se considera un probiótico o bacteria beneficiosa para el hombre. Este tipo de bacterias habitan en los intestinos (y en la vagina de los mamíferos) protegiendo a sus poseedores del efecto nocivo de otros microorganismos. La degradación de nutrientes efectuada por este microorganismo produce ácido láctico, peróxido de hidrógeno y otros subproductos que crean un medio hostil para otros organismos indeseables. El L. acidophilus consume los nutrientes de otros muchos microorganismos entrando en competencia con ellos y controlando, por la disminución de nutrientes, el desarrollo desmedido de estos. Durante la digestión, también ayuda en la producción de niacina, ácido fólico y vitamina B6 (piridoxina). Algunos estudios demuestran que el L. acidophilus puede ayudar a la desconjugación y separación de los aminoácidos por los ácidos biliares, que posteriormente pueden ser reciclados por el cuerpo

LACTOBACILLUS BULGARICUS



Lactobacilos búlgaros, nombre común con el que se conoce a las colonias de las bacterias Lactobacillus bulgaricus, las cuales son conglomerados de bacterias lácticas y levaduras de asociación simbiótica estable embebidas en una matriz de polisacáridos, cuyo tamaño varía de entre 5mm y 2.5 mm; de consistencia elástica y de color blanco-amarillento (Ulloa- Lappe, 1993). A pesar de que fueron descubiertas por el búlgaro Dr. Stamen Grigorov en 1905 (1878 -1945), siendo aún estudiante de medicina, las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus , las responsables de la fermentación de la leche, ya eran conocidas por los antiguos tracios que vivían en el territorio de la Bulgaria moderna desde 6000 -7000 a. C. Las utilizaron para inducir la fermentación de la leche de oveja para obtener yogur, queso, etc., y que serían los primeros alimentos probióticos en el mundo.

Los lactobacilos búlgaros presentan tres formas estructurales diferentes: laminar, enrollada y convoluta; los microorganismos que las constituyen presentan una disposición de estratos definida. La forma laminar presenta dos superficies, una lisa, colonizada por lactobacilos cortos y una rugosa, en la que predominan las levaduras; entre ambas se encuentra una porción intermedia, donde existe una sustitución de bacilos cortos por levaduras. La forma de convoluta presenta tres capas: la externa, con predominancia de lactobacilos cortos, la media con lactobacilos largos rectos, lactobacilos largos curvos y algunas levaduras y la interna con lactobacilos excrementus y abundantes levaduras embebidos en una matriz cavernosa (Aguilar, 1997).

Se utiliza en la tecnología tradicional de la fermentación de la leche empleando estas bacterias como cultivo iniciador, que puede recuperarse por filtración y usarse infinitamente, siempre y cuando se observen algunas medidas mínimas de higiene. Estos productos han sido importantes en la historia del hombre, las fermentaciones han sido utilizadas por siglos en muchos países y su origen se pierde en los albores del tiempo. Se cree que aparecieron como resultado del crecimiento espontáneo de microorganismos bajo condiciones adecuadas para efectuar la fermentación y así evitar la descomposición.


LACTOBACILLUS CASEI

HISTORIA

Alrededor de 1930 en Japón, miles de personas murieron de desnutrición crónica, debido a la escasez de alimentos y a las infecciones intestinales, esto debido a la falta de higiene. Profundamente preocupado por esta situación, el Dr. Minoru Shirota inicio la investigación sobre bacterias lácticas, por lo que logró aislar y cultivar el Lactobacillus casei, mismo que fortaleció para sobrevivir a jugos gástricos y bilis; esta bacteria benéfica recibe el nombre de Lactobacillus casei Shirota, en honor el Dr. Minoru Shirota.

Para ayudar a mejorar la salud de las personas, en 1935 el Dr. Minoru Shirota comenzó la fabricación y venta de Yakult. Actualmente millones de personas alrededor del mundo disfrutan de los productos Yakult.

SOBRE ELLOS

Lactobacillus casei es una especie de bacteria anaerobia Gram positiva que se encuentra en el intestino y boca humanos. Esta bacteria, productora de ácido láctico, se emplea en la industria láctea en la elaboración de alimentos probióticos (aquellos que contienen microorganismos vivos que pueden beneficiar la salud del organismo huésped). Se ha comprobado que esta especie particular de lactobacilo es muy resistente a rangos muy amplios de pH y temperatura, siendo además un complemento al crecimiento de L. acidophilus, un productor de la enzima amilasa (una enzima digestiva de carbohidratos en la saliva y en el jugo pancreático de mamíferos). Se cree que mejora la digestión y la tolerancia a la leche. Está demostrado que la variante GG ayuda a la recuperación de la diarrea en niños.1 Por esta razón se emplea en la elaboración de diversos alimentos funcionales.

L. casei ha sido empleado en numerosos trabajos de investigación como modelo para estudiar la fisiología y genética del género Lactobacillus. L. casei y especialmente la cepa tipo L. casei subesp. casei ATCC 393 se ha utilizado en estudios sobre la fermentación de la glucosa, lactosa, citrato y piruvato, caracterización molecular y estudios comparativos del enzima L-lactato deshidrognasa2 y el sistema proteolítico

Las bacterias deben resistir la acción de los jugos gástricos, biliares y duodenales y llegar intactas al tracto intestinal donde desarrollan acciones inmunomoduladoras. Se han realizado experimentos para detectar la supervivencia de estas bacterias al paso por el tracto intestinal y se ha visto que hay un porcentaje alto de supervivencia.4 Otros estudios han mostrado que el consumo de lácteos con esta bacteria no altera el sistema inmunoprotector de los consumidores.5

Un experimento desarrollado en Japón, consistió en alimentar ratones con un hidrato de carbono cancerígeno y observar las diferencias ocurridas entre los animales alimentados con LcS y el grupo control. La alimentación oral de ratones con LcS redujo la incidencia de tumores en forma significativa (P<0,05). El análisis histológico del bazo de los ratones tratados con hidratos de carbono carcinogénicos y alimentados con una dieta rica en LcS reveló que no se produjeron los desórdenes en el sistema inmune propios de una carcinogénesis, sino que se mantuvieron al mismo nivel que los ratones control que no fueron tratados con la sustancia cancerígena. Estos resultados sugieren que la alimentación de ratones con Lactobacillus casei strain Shirota inhibe la tumorogénesis inducida modulando la respuesta inmune desestabilizada por la carcinogénesis. (Takagi A y col.)
Por otro lado, la administración intrapleural de LcS en ratones que padecen tumores, inhibe el crecimiento de células tumorales en la cavidad torácica y prolonga significativamente el tiempo de sobrevida. Además induce la producción de citokinas en la cavidad torácica del ratón que inhiben el crecimiento tumoral. (Matsuzaki T)



LACTOBACILLUS FERMENTUM


Lactobacillus fermentum es un Gram-positivas especies de bacteria del género Lactobacillus . Se asocia con activos de caries dentales lesiones. [1] También se encuentra comúnmente en la fermentación de materia animal y vegetal. [2] Se ha encontrado en masa madre . Algunas cepas son consideradas probióticos o bacterias "amistosas" en los animales y por lo menos una cepa se ha aplicado para tratar las infecciones urogenitales en mujeres. Algunas cepas de lactobacilos anteriormente clasificados como Lactobacillus fermentum (como RC-14) ya han sido reclasificadas como Lactobacillus reuteri .cepas comercializadas de L. fermentum utilizados como probióticos incluyen PCC y ME-3

Lactobacillus fermentum pertenece al género Lactobacillus . Las especies de este género se utilizan para una amplia variedad de aplicaciones. Estas aplicaciones incluyen la fermentación de alimentos y piensos. Se ha encontrado que algunas cepas de Lactobacillus fermentum tienen resistencias naturales a determinados antibióticos y quimioterápicos. Ellos son considerados vectores potenciales de resistencia a los antibióticos genes del medio ambiente para el ser humano o los animales a los humanos.

Lactobacillus fermentum también puede ser un habitante normal del tracto intestinal humano y algunas cepas se han asociado con colesterol metabolismo

En general, las cepas de Lactobacillus se han considerado seguras debido a su asociación con los alimentos y porque son habitantes normales de la microflora humana. También han sido identificados para tener un potencial patógeno bajo reforzar aún más la idea de que son seguras microbios.

La investigación reciente en lo que respecta a la seguridad de Lactobacillus fermentum se ha llevado a cabo en ratones. Los ratones fueron alimentados (intragástrica) diferentes concentraciones de Lactobacillus fermentum mientras que un grupo de control se observó también. Después de veintiocho días tomaron muestras de sangre de los ratones y se analizaron. No hubo diferencias de salud observadas entre los ratones control y los Lactobacillus fermentum alimentados en términos de bioquímica de la sangre, proteína, albúmina, glucosa y colesterol. También hay efectos secundarios negativos durante el experimento, como el cambio en el peso corporal, consumo de alimento, o signos clínicos tales como la diarrea y el pelo rizado, se observaron. La indigestión de Lactobacillus fermentum en ratones parecían seguro que condujo a un mayor apoyo que el uso de Lactobacillus fermentum en los alimentos también es seguro

Experimentos realizados por la introducción de la cepa ME-3 de Lactobacillus fermentum en productos lácteos como un ingrediente probiótico reveló que era capaz de suprimir los contaminantes reputados de alimentos tales como patógeno Salmonella spp., Shigella spp., y del tracto urinario que son causadas por E. coli y Staphylococcus spp. Asimismo, la introducción de cepas de Lactobacillus fermentum tales como ME-3 en la leche de cabra reveló que en realidad era favorable para el huésped, resultando en un incremento en el número de beneficiosa Lactobacilli


LACTOBACILLUS GASSERI


Como los otros miembros del género Lactobacillus, Lactobacillus gasseri es una bacteria anaeróbica, gram-positivas bacteria que pertenece a la categoría de bacterias de ácido láctico. También es una forma de varilla y de tipo no formador de esporas. Se encuentra típicamente en los tractos gastrointestinales de humanos y animales, debido a su función en gran medida fermentativa. Aunque principalmente en el tracto GI, sino que también se puede encontrar en muchos otros lugares también.

El aislamiento de esta bacteria se logró mediante la toma de una muestra desde el tracto gastrointestinal y se descubrió que era parte de la lactobacillus acidophilus complejo.

Esta bacteria es muy importante para muchas aplicaciones en la vida diaria. Una de sus funciones, como se ha descrito anteriormente, es la fermentación en el tracto GI. Recientemente, su función como un probiótico ha sido el área de mayor interés

El genoma completo ha sido secuenciado por una combinación de esfuerzos por parte de Instituto Conjunto del Genoma, Fidelity Systems Inc. y North Carolina State University. El borrador final fue aceptado el 13 de octubre de 2006. Lactobacillus gasseri ATCC 33323 fue la cepa que utilizaron para llegar a la secuencia. (ATCC representa la American Type Culture Collection)

El genoma es circular y contiene 1.894362 Mb. El contenido de GC de la secuencia se encontró que era 35,3%, lo que hace que el contenido de AT para ser 64,7%. También hubo 1755 diferentes proteínas identificadas, así como 98 diferentes ARNs presentes.

El mapeo de la secuencia da una gran información sobre el papel y la función de esta bacteria. Dr. Todd estados Klaenhammer "L. gasseri es sustancialmente más susceptibles a la introducción del DNA y la manipulación que ha llevado al desarrollo de más herramientas genéticas que serán de utilidad en el análisis genómico funcional de esta especie

Lactobacillus gasseri es en forma de varilla y una bacteria gram-positiva. Esto implica que tiene una pared exterior celular muy gruesa. También se clasifica como un tipo no formador de esporas. Una característica que todavía se está investigando es cómo este se adhiere a las células intestinales. Se determinó que "específica de manosa adhesión proteica" es responsable de L. gasseri capacidad para unir a los revestimientos intestinales cuando la capa mucosa se ​​encuentran. Otra característica interesante es el uso de la agregación factor de promoción (APF) para crear y sostener la forma de bastón. La proteína se examinó APF y los investigadores concluyeron que realmente hizo alterar la forma de la celda en función de su cantidad presente en la celda.

L. gasseri es un anaerobio por lo que vive sobre todo en las regiones donde no hay oxígeno presente. También participa en acciones fermentativos que producen ácido láctico, así como la energía necesaria para el crecimiento. Otra cosa interesante que se hace por esta bacteria es el peróxido de hidrógeno que se encuentra en el tracto vaginal. La investigación fue hecha con el ganado para examinar la eficacia de este peróxido de hidrógeno produciendo bacterias como probiótico

Lactobacillus gasseri, así como el resto del género Lactobacillus son conocidas por su papel en la fermentación de muchos productos alimenticios diferentes. Un ejemplo es el uso de Lactobacillus gasseri en la fermentación de la carne. Muchas de las bacterias de ácido láctico son útiles para este tipo de proceso, pero L. gasseri resultó ser el más dominante en el intestino humano. Con esto se dice, proporcionará menos complicaciones en el sistema digestivo que lo convierte en la mejor opción para fermentar la carne. Esta bacteria no sólo disminuirá la capacidad de los patógenos como Staphylococcus aureus creciendo en la carne, pero también podría funcionar como un probiótico para la flora intestinal de la tracto GI humano. Esto produciría un producto de carne mucho más saludable para el consumo de todos.


LACTOBACILLUS JOHNSONII


Lactobacillus johnsonii es uno de los muchos microorganismos que residen en el intestino humano. Como todas las especies del género Lactobacillus, que es una bacteria anaeróbica, bacteria gram-positiva, que tiene una forma de varilla y no someterse a la formación de esporas . El tracto gastrointestinal humano en el que L. johnsonii reside es abundante en nutrientes y se basa en más de 500 especies de microbios que habitan en ella con el fin de desarrollarse y funcionar correctamente. Específicamente L. johnsonii y otros microbios tracto gastrointestinal ayuda en la digestión de proteínas y polisacáridos, así como generar una variedad de nutrientes, incluyendo las vitaminas y los de cadena corta de ácidos grasos que constituyen el 15% de la ingesta calórica de un ser humano total. Además, debido a L. johnsonii es capaz de someterse a fermentación y por lo tanto pueden producir ácido láctico, que desempeña un papel importante en la fermentación y conservación de diversos productos alimenticios, tales como productos lácteos, carne, productos vegetales, y cereales. Finalmente, L. johnsonii se caracteriza por ser parte del "complejo de acidophilus" del género Lactobacillus. Este complejo se compone de seis especies de Lactobacillus que se cree que participan en actividades probióticas, lo que significa que son capaces de someterse a los procesos que se cree que es beneficioso para la salud humana en general y el bienestar. Tales beneficios probióticos particularmente atribuidos a L. johnsonii incluyen inmunomodulación, inhibición de patógenos, y la adhesión celular epitelial.

Lactobacillus johnsonii es capaz de someterse a fermentación y producen ácido láctico. Este compuesto bioquímico producido por L. johnsonii y otras bacterias del ácido láctico proporciona el sabor amargo y la textura junto con un efecto conservante en muchos alimentos que se consumen, especialmente la leche y los productos lácteos. Por esta razón, Lactobacillus y otras bacterias del ácido láctico se utilizan comúnmente en la producción industrial de productos lácteos en los que se pueden utilizar como cultivos iniciadores necesarios para generar productos tales como yogur. También se pueden introducir en los productos alimenticios para sus efectos probióticos (3). Por ejemplo, la presencia de L. johnsonii en la leche puede ayudar a espesar las membranas mucosas y reducir el riesgo de desarrollar úlceras estomacales causadas por Helicobacter pylori (11). El efecto de Lactobacillus en H. pylori ha demostrado tener mayor efecto cuando la especie Lactobacillus está presente en una forma cultivadas tales como la leche (12). Por lo tanto, estos resultados indican la posible incorporación adicional de las especies de Lactobacillus y otras bacterias de ácido láctico en la producción industrial de productos lácteos para su uso beneficioso como profilaxis.


Además, un estudio realizado por La Ragione et al. (2004) abordó el uso beneficioso de L. johnsonii en la industria avícola. Este estudio encontró que la administración de L. johnsonii en pollos ayudaron a controlar las enfermedades causadas por Escherichia coli y Clostridium perfringens. Así, L. johnsonii tiene el potencial de ser utilizado directamente en la industria de las aves de corral como una alternativa a los antibióticos


LACTOCOCCUS LACTIS

Lactococcus lactis es un Gram-positivas bacteria utiliza ampliamente en la producción de suero de leche y queso , pero recientemente se ha convertido también en famoso como el primer organismo genéticamente modificado para ser utilizado vivo para el tratamiento de enfermedades humanas. L. células lactis son cocos ese grupo en pares y cadenas cortas, y, dependiendo de las condiciones de crecimiento, ovoides con aparecer típicamente 0,5 a 1,5 micras en longitud L.. lactis no produce esporas ( no esporuladas ) y no son móviles ( no móviles ). Ellos tienen un metabolismo homofermentativa y se ha informado que producen ácido exclusivamente L (+) láctico. Sin embargo, informó de D (-) ácido láctico se pueden producir cuando se cultivan a un pH bajo. La capacidad de producir ácido láctico es una de las razones por L. lactis es uno de los microorganismos más importantes en la industria lechera. Sobre la base de su historia en la fermentación de los alimentos L. lactis tiene el estatus GRAS (Generalmente Considerados como Seguros) con algunos informes de casos de ser un patógeno oportunista. L. lactis es de importancia crucial para la fabricación de productos lácteos, como la mantequilla y los quesos. Cuando L. lactis ssp. lactis se añade a la leche, la bacteria usa enzimas para producir moléculas de energía ( ATP ), a partir de la lactosa . El subproducto de la producción de energía ATP es ácido láctico . El ácido láctico producido por la bacteria cuaja la leche que luego se separa para formar cuajada, que se utilizan para producir queso. Otros usos que han sido reportados para esta bacteria incluyen la producción de verduras en vinagre , cerveza o vino, algunos tipos de pan, y otros alimentos fermentados, como leche de soya kéfir , suero de leche , entre otros. L. lactis es uno de los mejores de GC caracterizado bajo bacterias gram positivas con un conocimiento detallado de la genética, el metabolismo y la biodiversidad.

L.lactis principalmente aislado, ya sea del medio ambiente lácteo o material vegetal. Aislamientos lácteos se sugiere que han evolucionado a partir de aislados de plantas a través de un proceso en el que los genes sin el beneficio de la leche medio rico se perdieron ya sea o hacia abajo-regulado. Este proceso, también llamado erosión genoma o evolución de reducción también se describe en varias otras bacterias de ácido láctico. La transición propuesta de la planta al medio ambiente lácteos fue reproducida en el laboratorio a través de una evolución experimental de una planta aislada que fue cultivado en leche durante un período prolongado. Consistente con los resultados de la genómica comparativa (véase la referencia supra) este resultado en L. lactis perder o hacia abajo-regulación de los genes que son prescindibles en la leche y la sobre regulación del transporte de péptidos.

LA PRODUCCIÓN DE QUESO

L. lactis subsp. Lactis (antiguamente Streptococcus lactis ) se utiliza en las primeras etapas de la producción de muchos quesos, incluyendo Brie , Camembert , Cheddar , Colby , Gruyère , queso parmesano y roquefort . La Asamblea del estado de Wisconsin , también el primer estado productor de queso en los Estados Unidos , votó en 2010 para nombrar a esta bacteria como el microbio oficial del Estado. Hubiera sido la primera designación y sólo por una legislatura estatal en la nación, sin embargo, la legislación no fue recogido por el Senado.

El uso de L. lactis en las fábricas lecheras no está exento de problemas. bacteriófagos específicos para L. lactis causar pérdidas económicas cada año por prevención de la bacteria de metabolizar completamente el sustrato de leche. Varios estudios epidemiológicos mostraron los fagos principalmente responsables de estas pérdidas son de la especie 936 , c2, y P335 (todos de la familia Siphoviridae ).

Las industrias lácteas seguir mejorando las actividades y la eficacia de L. lactis mediante la manipulación de su entorno y el comportamiento celular.

Otro estudio utiliza las bacterias simples y sencillos como la vacuna contra la mucosa. En los países en vías de desarrollo donde las vacunas son limitados y no es asequible, las enfermedades pueden propagarse fácilmente. Los investigadores intentan demostrar que una vacuna mucosa contra Streptococcus pneumoniae usando Lactococcus lactis es más eficaz que la vacunación con el antígeno purificado en vivo. L. lactis se trata para recombinar las cepas de vacuna, por lo que la célula puede expresar la proteína PspATIGR4 vacuna. El resultado muestra que L. lactis tiene más potencial y la seguridad en el desarrollo de la vacuna en humanos y debe ser considerado para ser usado contra los patógenos.


LACTOBACILLUS PARACASEI

Es un habitante habitual del tracto intestinal humano. Algunas cepas de esta especie se pueden encontrar en vegetales fermentados, leche y carne. Presenta una experiencia de uso de más de 15 años en los que no ha adquirido resistencia a ningún antibiótico.

Entre las propiedades consideradas importantes para los probióticos es la capacidad de resistir bajos pH, así como de sobrevivir en presencia de ácidos y sales biliares.

Los estudios in Vitro muestran que es capaz de resistir el paso por el estómago, ya que la supervivencia es cercana al 90%; además la supervivencia a ácidos y sales biliares es de casi un 60%.

La interacción de Lactobacillus paracasei Lpc-37

Con la mucosa intestinal también se considera importante por un gran número de razones: cuanto mayor es la adhesión a la mucosa, más tiempo puede resistir la cepa en el intestino, por tanto podrá regular mejor la respuesta inmune e incluso proteger de la entrada de organismos patógenos limitando su capacidad para colonizar el intestino.

En los estudios in Vitro L. paracasei Lpc-37 mostró una fuerte adhesión a las células epiteliales. Un sistema inmunitario que funciona de manera óptima debe protegernos frente a las enfermedades infecciosas y las no infecciosas.

Los probióticos tienen la capacidad de modular la respuesta inmune: mejorando la respuesta a la vacunación oral, acortando la duración o reduciendo el riesgo de ciertos tipos de infecciones o reduciendo el riesgo e incluso aliviando la sintomatología de las reacciones alérgicas y otros procesos condicionados por la respuesta inmune

Es importante determinar como las determinadas cepas serán capaces de mantener y equilibrar la respuesta inmune.

Está científicamente demostrado que L.paracasei Lpc-37 es capaz de equilibrar y regenerar la flora intestinal durante y después de un tratamiento con antibióticos. Además es capaz de mantener el equilibrio intestinal es niveles significativamente más altos en el grupo de estudio respecto al placebo, dos semanas después de la finalización del tratamiento con Antibióticos.

LACTOBACILLUS PLANTARUM

Lactobacillus plantarum es miembro generalizada del género Lactobacillus , comúnmente se encuentran en muchos alimentos fermentados, así como la materia vegetal anaeróbico. También está presente en la saliva (de la que se aisló primero). Tiene la capacidad para licuar la gelatina . L. plantarum tiene una de las más grandes genomas conocidos entre las bacterias del ácido láctico y es una especie muy flexibles y versátiles.

Lactobacillus plantarum es la bacteria más común usado en ensilaje inoculantes . En las condiciones anaeróbicas de ensilaje, estos organismos rápidamente dominar a la población microbiana, y, dentro de las 48 horas, comienzan a producir ácidos láctico y acético a través de la vía de Embden-Meyerhof , que reduce aún más su competencia. En estas condiciones, L. plantarum cepas productoras de altos niveles de heterólogas proteínas se ha encontrado que permanecen altamente competitivo. Esta cualidad podría permitir esta especie para ser utilizado como un pretratamiento biológico efectivo para la biomasa lignocelulósica .

L. plantarum se encuentra comúnmente en muchos alimentos fermentados como el chucrut , pepinillos en salmuera, aceitunas , coreano kimchi , el nigeriano Ogi , masa madre , y otro material fermentado de la planta, y también algunos quesos , embutidos fermentados y pescado seco . Los altos niveles de este organismo en los alimentos también lo hace un candidato ideal para el desarrollo de probióticos . En el estudio Juana Frías et al. (2008) 's, L. plantarum se ha aplicado para reducir la alergenicidad de harina de soja . El resultado mostró que, en comparación con otros microbios, L. plantarum-fermentado harina de soja mostró la mayor reducción de la IgE inmunorreactividad (96-99%), dependiendo de la sensibilidad del plasma utilizado. L. plantarum se encuentra también en dadiah , un tradicional fermentado búfalo leche de la tribu Minangkabau , Indonesia .

“CONCLUSION"

Después de ver toda la información y evaluar la información presentada, concluyo que los microorganismos son de vital importancia en este pleno siglo XXI, tanto para nuestra salud interna, como vimos estos microorganismos nos ayudan de diversas formas.

Vimos que las levaduras son seres vivos pequeños microorganismos que hacen elevar la masa de un delicioso pan gourmet desde los tiempos inmemorables de la humanidad, gracias al descubrimiento de la cerveza.

También podemos concluir que no todos los microorganismos son patógenos que si no también hay quienes nos ayudan, como es el caso de los diversos lactobacillus que nos ayudan a mantener sana nuestra flora intestinal.

En este trabajo vimos la importancia del uso de los microorganismos en la industria de la alimentación, su presencia en ellos y algo de historia sobre estos, así cumpliendo el objetivo de todo trabajo INFORMAR Y DAR A CONOCER LA INFORMACION PLANTEADA EN ESTE TEMA.

Así entonces sigamos utilizando los microorganismos en nuestra vida diaria y saber que comemos, es de vital importancia.

BIBLIOGRAFIA

la información presentada y planteada de forma coherente en este pequeño trabajo, es una recopilación de las siguientes fuentes de información, cabe aclarar que ciertas paginas están en ingles.

3 comentarios:

  1. Un trabajo excelente e inmejorable.
    Enhorabuena por tu artículo, Fernando.
    Sigue así!
    Centro de Formación Nacional

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    1. gracias se hace lo que se puede, aparte son trabajos que me dejan y me gusta los mejores subirlos a mi blog.

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